Anxoves o seitons

Anxoves o seitons

No poques persones encara dubten si els seitons i les anxoves són la mateixa espècie de peix. La resposta és evident: sí, de nom científic engraulis encrasicholus. El fet que es denominin de forma diferent és perquè es preparen de forma diferent i el seu gust, fins i tot, no s’assembla. Mentre que el seitó es el nom que es dóna per al peix fresc o en vinagre (a consumir en pocs dies després de la seva elaboració), es diu anxova, quan aquest peix s’ha sotmés a un procés de salaó, que fa que es pugui conservar durant molt més temps. Tot i això, hi ha llocs de Catalunya –de Blanes cap a munt- on només l’anomenen d’una manera: anxova. Ja sigui en fresc o en salaó.

De la producció d’anxoves en salaó a la Península se’n té constància des del 1250, però no va ser fins a finals del segle XIX quan els artesans italians van arribar a les costes del Cantàbric a buscar aquest peix, ja que escassejava en les seves mars. Aquests pescadors van ser els que van ensenyar als veïns de les platges cantàbriques la tècnica de la salaó, fet pel qual les anxoves de Santoña (Cantàbria) són tan populars. Precissament, les que en tenim a Perelló procedeixen da’questa regió, ja que tenen un gust, textuxa i aspecte excepcionals.

Aquí, a Catalunya, però, l’estrellat se l’emporten les anxoves de L’Escala. Aquest municipi de l’Empordà compta amb una important reputació d’àmbit mundial per la seva llarga tradició històrica com a indústria anxovera. Es té constància escrita d’aquesta tradició gràcies a l´escriptor i jurista Francisco Zamora, que en el Diario de los viajes hechos por Catalunya (1757-1812), remarcava:” En La Escala se pesca y comercia mucho con la anchoa, los hombres ganan buenos jornales, no hay pobres. Hay alfolí de la sal y las mujeres son las que cuidan de la anchoa”.

La preparació de l’anxova en conserva és delicada, minuciosa i molt artesanal. Un cop es rep el seitó s’inicia una salaó i posterior premsat. I es deixa reposar uns 4 o 5 mesos a una temperatura entre els 18 i els 25 graus, fins que agafen el característic color vermell. Passat aquest temps, es tallen les anxoves i es procedeix a la fase d’eixugat. Mitjançat un centrifugat s’extreu el màxim de salnitre, per tal que es pugui substituir per oli. Seguidament es fa l’empaque: s’obren de forma manual les anxoves i es retira l’espina central, convertir ja l’anxova en dos filets que es netegen i que queden llestos per tornar a conservar en oli o per consumir. L’anxova, per tant, és una semi conserva, que requereix d’una conservació en fresc (entre 5 i 15 graus) i que es consumeixin abans de 8 mesos.

Més informació: Productes / Anxoves

Anxoves amb oli d’oliva

Seitons amb vinagre, amanits amb oli d’oliva