Anchoas o boquerones

Anchoas o boquerones

No pocas personas todavía dudan si los boquerones y las anchoas son la misma especie de pescado. La respuesta es evidente: sí, de nombre científico Engraulis encrasicholus. El hecho de que se denominen de forma diferente es porque se preparan de forma diferente y su gusto, incluso, no se parece. Mientras que el boquerón es el nombre que se da para el pescado fresco o en vinagre (a consumir en pocos días después de su elaboración), se llama anchoa, cuando este pez se ha sometido a un proceso de salazón, que hace que se pueda conservar durante mucho más tiempo. Sin embargo, hay sitios de Cataluña -de Blanes hacia el norte- donde sólo la llaman de una manera: anchoa. Ya sea en fresco o en salazón.

De la producción de anchoas en salazón en la Península se tiene constancia desde el 1250, pero no fue hasta finales del siglo XIX cuando los artesanos italianos llegaron a las costas del Cantábrico a buscar este pescado, ya que escaseaba en sus mares. Estos pescadores fueron los que enseñaron a los vecinos de las playas cantábricas la técnica de la salazón, por lo que las anchoas de Santoña (Cantabria) son tan populares. Precisamente, las que tenemos en Perelló proceden de esta región, ya que tienen un gusto, textuxa y aspecto excepcionales.

Aquí, en Cataluña, sin embargo, la estrella son las anchoas de La Escala. Este municipio del Empordà cuenta con una importante reputación a nivel mundial por su larga tradición histórica como industria anchovera. Se tiene constancia escrita de esta tradición gracias al escritor y jurista Francisco Zamora, que en el Diario de los viajes Hechos por Cataluña (1757-1812), remarcaba: ” En La Escala se pesca y comercia mucho con la anchoa, los hombres ganan buenos jornales, no hay pobres. Hay alfolí de la sal y las mujeres son las que cuidan de la anchoa”.

La preparación de la anchoa en conserva es delicada, minuciosa y muy artesanal. Una vez se recibe el boquerón se inicia una salazón y posterior prensado. Y se deja reposar unos 4 o 5 meses a una temperatura entre los 18 y los 25 grados, hasta que cogen el característico color rojo. Pasado este tiempo, se cortan las anchoas y se procede a la fase de secado. Mediante un centrifugado se extrae el máximo de salitre, para que se pueda sustituir por aceite. Seguidamente se hace el empaque: abren de forma manual las anchoas y se retira la espina central, convertir ya la anchoa en dos filetes que se limpian y que quedan listos para volver a conservar en aceite o para consumir. La anchoa, por tanto, es una semi conserva, que requiere de una conservación en fresco (entre 5 y 15 grados) y que se consuman antes de 8 meses.

Más información: Productos / Anchoas

Anchoas en aceite de oliva

Boquerones en vinagre, aliñados con aceite de oliva