La cocina del bacalao, cocina con historia

La cocina del bacalao, cocina con historia

El bacalao está presente en la cocina catalana desde tiempos inmemoriales, pero, como en todo, siempre hubo una primera vez, un origen de esta tradición. Fue allá por el siglo XI que los catalanes viajaban hasta Terranova en los barcos de los pescadores vascos. Eran los mares de Islandia su destino y la captura de ballenas su principal propósito. Pero la sobrepoblación de bacalaos en aquellos mares del Norte era tal que estos aprovechaban para capturarlos. Por las cualidades del bacalao, y las técnicas de conservación de los islandeses, este pescado permitía mantenerse y conservarse durante muchos y muchos días sin estropearse. Era así como llegaba hasta los hogares de los catalanes, que podían comer bacalao a lo largo del año gracias a las técnicas de salazón.

No fue hasta el siglo XVI que el consumo de bacalao no se extendió en Cataluña y fue gracias a la Iglesia católica, que lo popularizó durante la Cuaresma. El bacalao era un alimento económico por el rendimiento que se sacaba (se aprovechaban todas las partes de este pescado), de fácil conservación y de cualidades nutritivas excelentes y muy valoradas.

Curiosamente, no tenemos constancia de ninguna receta de bacalao por escrito hasta el siglo XIX. En el primer recetario catalán, el Llibre de Sent Soví (1324), una compilación de más de 200 recetas medievales de cocina catalana, no se menciona el bacalao como ingrediente, aunque se tiene constancia de que este ingrediente ya se utiliza en las hogares catalanes.

Las primeras recetas de bacalao por escrito aparecen en el libro La cuynera catalana (1835) y en La cuina catalana (1907) de José Cunill de Bosch, que recoge una receta similar al bacalao a la lata actual. Ferran Agulló en el Llibre de la cocina catalana (1928) lo hace con tomate, ajo, perejil y pan tostado o galleta. En la posguerra, la primera receta de Bacalao a la llauna aparece en el libro de Isabel de Trevi, La cocina regional catalana (1959).

Pero la tradición oral ha permitido transmitir el conocimiento culinario de madres a hijos. Platos como el Bacalao con sanfaina, la Brandada y el Bacalao con pasas y piñones, son algunas de las recetas de bacalao más significativas y tradicionales de la cocina catalana y que hoy, saben tan deliciosas o más.

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