La tripa del bacalao

La tripa del bacalao

La tripa es en realidad la vejiga natatoria del bacalao, un tejido duro que posibilita la flotabilidad del pescado a diferentes profundidades. Su textura gelatinosa recuerda a los callos, de ahí que también se la llame “los callos del bacalao”.

Cómo remojarlas

La tripa necesita un desalado mas corto ya que es la pieza más delgada del bacalao. La cantidad de agua que debemos utilizar es el triple del volumen de las piezas que queremos remojar. El desalado de la tripa lo podemos hacer con dos cambios rápidos de 30 minutos o poniéndola en agua durante 24 horas aproximadamente. En ambos casos el agua debe ser bien fría. Una vez remojada sacaremos la piel negra más fácilmente que cuando está seca para dejarla lo más blanca posible. También la probaremos para comprobar el punto de sal.

Cómo escaldarlas

Poner la tripa en una cazuela cubriéndola de agua. Cocer a fuego mínimo hasta que el agua empiece a hervir, momento en que la retiraremos del fuego. Una vez hecho este proceso vereis que la tripa ha aumentado bastante de volumen y ha cogido la textura gelatinosa y translúcida que buscamos. También podreis observar la gelatina que ha soltado en el agua, haciéndola volver blanquecina y espesa. En este proceso es importante mantener el fuego a una temperatura de entre 20 ºC y 65 ºC.

Más información: Productos / Bacalao