Mojama y otras joyas de la pesca salada

Mojama y otras joyas de la pesca salada

Hacer el vermut está cada vez más de moda, pero desgraciadamente, las jóvenes generaciones no han descubierto todavía una de las delicias de hacer el auténtico vermut: acompañarlo con algunas de las joyas de la pesca salada. Entre otros, la salazón más popular es la mojama – palabra que proviene del árabe clásico mušamma‘, ‘hecho de cera’-.

De cada atún se sacan entre una y dos docenas de cortes que se prensan y se meten durante un par de días en sal. Posteriormente, se limpian, se purgan durante un par de días, envueltos en sacos húmedos, y luego se lavan y se secan al aire libre durante dos o tres semanas, según el viento. Un procedimiento totalmente artesanal que aún hoy día se mantiene.

El aspecto de la mojama debe ser de color rojo oscuro, su olor suave y su sabor agradable a pescado azul. Se puede acompañar con almendras, avellanas tostadas y un poco de pan. Pero también con un chorro de aceite de oliva virgen extra y una bebida adecuada, como el vermut, la cerveza o el vino blanco.

Pero además de la mojama, hay otros salazones tan exquisitos como esta. Así, a nosotros nos encantan los huevos de mújol y de maruka. ¿Los has probado?

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