Bacalao a la Vizacína

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1. La noche antes, ponemos en remojo los pimientos choriceros. -Para que sea más fácil sacarles la carne, antes de ponerlos en remojo os aconsejamos cortar la cola y sacar las semillas.

2. Pelamos la cebolla y la cortamos a dados pequeños. Ponemos aceite de oliva en una cazuela a calentar y echamos la cebolla y media cucharadita de sal -mejor no pasarse con la sal por si el bacalao queda fuerte. Lo dejamos a fuego medio entre 20 y 30 minutos hasta que quede bien pochada. Mientras esperamos, ponemos a calentar el caldo de pescado.

3. Cuando la cebolla esté lista, añadimos el pimiento y lo rehogamos durante 1 minuto. Después añadimos el tomate y lo sofreímos todo durante 5 minutos. A continuación, añadimos la harina y removemos bien durante medio minuto -es importante remover para que se cocine un poco la harina y pierda el sabor a crudo.

4. Es el momento de añadir el caldo caliente y dejar a fuego medio hasta que se reduzca a un tercio de su volumen. Debe quedar más bien espeso.

5. Mientras tanto, confitamos el bacalao en aceite de oliva, y en una sartén ponemos a calentar un poco de aceite con los dientes de ajo, pelados y ligeramente picados. Cuando el aceite esté bien caliente, añadimos los lomos de bacalao con la piel hacia arriba. Los dejamos 2 minutos y medio, y a continuación los cocemos por la otra cara 2 minutos y medio más.

6. Mientras se hace el bacalao, especiamos la salsa, la pasamos por un pasapurés, y la colamos en un chino hasta que quede bien fina. Acto seguido ponemos la salsa vizcaína a calentar en una cacerola, la corregimos de sal, y añadimos los lomos de bacalao, bien escurridos de aceite.

10. Para terminar, removemos el aceite que hemos utilizado para confitar el bacalao con la ayuda de un colador de malla fina y conseguir así el pil pil, y lo echamos encima del bacalao.

Ingredientes

700 gr de morro de bacalao desalado
1 cebolla
Ajo
Tomate frito
Pimiento choricero
Harina de trigo
75 cl de caldo de pescado
Sal
Pimienta
60 cl de aceite de oliva virgen extra
Pimentón
Orégano
Laurel

AUTOR:

Receta del chef Sergi Alonso, ganador del concurso Perelló 1898 - ESHOB Escola Superior d'Hostaleria de Barcelona.