Bacalao al pilpil

Elaboración

  1. Comprobamos el punto de sal del bacalao, y si es el adecuado, lo envolvemos en un paño de cocina y lo dejamos secar.
  2. Lavamos bien las pieles para sacar la sal y las reservamos.
  3. En una cazuela -como más plana mejor- ponemos los ajos y la guindilla laminados, el aceite, y lo calentamos. Cuando el ajo empiece a dorarse uniformemente, retiraremos los ajos y la guindilla y los reservaremos.
  4. Apagamos el fuego y, en la misma cazuela, añadimos el resto del aceite y colocamos las pieles de bacalao, que con el calor irán soltando la gelatina.
  5. Pasada media hora, retiramos las pieles y ponemos los lomos de bacalao boca arriba (con la piel que toque la cazuela).
  6. Con el fuego muy suave, dejamos cocer el bacalao unos 15 minutos aproximadamente. Cuando esté cocido, retiramos la cazuela del fuego y reservamos el bacalao en un plato.

Para hacer la salsa pilpil

  1. Ponemos el aceite de la cazuela en un bol y esperamos a que pierda temperatura. Para ir más rápido, podemos poner el aceite en un tazón de metal y en el congelador.
  2. Cuando se haya enfriado el aceite, lo volvemos a verter en la cacerola, muy progresivamente. Vamos removiendo con un colador, que ayudará a que entre aire en la salsa, hasta que quede espesa y ligada.

Emplatado

  1. Ponemos los lomos de bacalao, los cubrimos con la salsa pilpil, y encima ponemos el ajo y la guindilla. Lo podemos presentar en la misma cazuela, o servir en platos individuales.

Consejo: Pide a tu bacaladero de confianza que te de el corte de bacalao adecuado para hacerlo el pilpil, y con un punto de sal.

Ingredientes

4 tacos pilpil (o ventresca) de bacalao
2 dientes de ajo
1 guindilla seca
500 cc de aceite virgen extra
200 g de piel de bacalao salada

AUTOR:

Receta de la chef Guada Reig, de la barra de degustación Perelló 1898 (Mercado del Ninot).