Bacalao con sanfaina Can Rafel

Elaboración

Para la preparación de las diferentes verduras que componen la sanfaina

Asar las berenjenas, pelarlas y triturarlas en un vaso triturador, emulsionar con un chorro de aceite de oliva y rectificarde sal.

El calabacín, cortarlo a la cortadora, extraer láminas largas de dos milímetro de espesor, y enrollarlas cada una, reservar a tres por plato. Cocer los cilindros de calabacín con un chorro de aceite y sal maldon al horno o salamandra.

Los pimientos rojos cortarlos en tercios y vaciar las semillas. Freírlos hasta que empiecen a tomar color. Enfriar, pelar y triturar con el brazo triturador, añadir los 200 ml de agua con los 1’3 gr de alginato sódico diluidos, rectificar de sal y dejar reposar para eliminar el exceso de aire. Por otro lado preparar el baño de calcico donde al momento del pase se sumergirá la preparación de pimiento rojo frito para obtener esferas.

Pelar la cebolleta y cortarla en gajos en la gruesa, y en mitades si se trata de la fina. Cocer en el horno con un poco de aceite y sal hasta que coja un poco de color, reservar.

Escaldar los tomates maduros y enfriar para extraer la piel. Una vez pelados, vaciar las semillas (que podremos aprovechar para otras preparaciones: chutney de tomate, acabados de ensaladas…) y extender los pétalos de carne de tomate en una bandeja de horno con papel sulfurizado, aceite, sal, pimienta, láminas de ajo, tomillo y una pizca de azúcar. Cocerlos a 120ºC durante 40-50 minutos dándoles la vuelta de vez en cuando (nos interesa que pierdan parte del agua que contienen y concentren el sabor).

Para la arena de aceituna negra

Con la ayuda de un brazo triturador mezclar la clara en polvo con las tres claras y montar con las varillas. Cuando empiecen a estar a punto de nieve ir incorporando la olivada paulatinamente con cuidado de que no se baje de golpe la emulsión. Por último añadir la harina de trigo debidamente tamizada. Estirar en bandejas de horno con papel sulfurizado y cocer a 180ºC hasta que la masa quede cocida pero con cuidado de que no se queme. Dejar reposar en un armario caliente durante 24 h. para acabar de deshidratar. Triturar en un vaso hasta obtener una textura parecida a la arena. Conservar en un lugar bien seco.

Emplatado y presentación

Hacer una lágrima con la emulsión de berenjena blanca a la brasa que cruce un plato plano y blanco de punta a punta. Cubrir el centro de la lágrima con una cucharada de la arena de aceituna negra y ancima colocar el lomo de bacalao confitado. Sumergir en el baño de cálcico y con la ayuda de una cuchara con forma de media esfera el preparado de pimiento rojo frito, pasados dos minutos extraer las esferas formadas con una cuchara agujereada y volver a sumergirse en un recipiente con agua para limpiarlas de los restos de cálcico. Una vez limpias sacarla se del agua con la cuchara agujereada y secar con un papel. Disponer las diferentes verduras intercaladas con las esferas de pimiento frito con cuidado alrededor del bacalao para que a medida que se deguste el plato se vayan descubriendo los diferentes sabores que componen la sanfaina.

Ingredientes para 4 personas

4 morros de bacalao

Para las verduras que componen la sanfaina:
1 calabacín
3 berenjenas blancas
4 pimientos rojos (200 ml de agua + 1'5 gr Alginato sódico y el baño de calcico 6gr de Calcic + 1l Agua)
4 cebolletas gruesas o 8 finas
4 tomates maduros

Para la arena de aceituna negra:
3 claras de huevo
25 gr de clara de huevo deshidratada
200 gr de olivada
100 gr de harina de trigo

AUTOR:

Receta de Gorka Barahona, chef del restaurante Can Rafel