Bacalao del Señorito

About This Project

Para hacer el caldo

Cortamos las verduras a dados pequeños y las ponemos en la sartén. Cuando cojan color, añadimos la morralla y las hierbas aromáticas. A continuación vertemos el vino blanco, y cuando el alcohol se haya evaporado, lo cubrimos con agua fría. Esperamos a que empiece a hervir y lo dejamos a fuego muy suave, 35-40 min. Finalmente, lo pasamos por el colador para quedarnos sólo con el caldo.

Para hacer el alioli

Escalivamos el ajo al horno, a 180ºC durante unos 40 min. En una sartén salteamos la manzana (previamente pelada y picada) y añadimos la miel. Para obtener el alioli, mezclamos todos los ingredientes con el huevo y el aceite de girasol, y batimos.

Para hacer la tierra de tinta de sepia

En un bol añadimos la mantequilla pomada (es decir, que esté blanda), la tinta de sepia y la harina. Lo amasamos con las manos hasta obtener una masa homogénea.

Estiramos la masa sobre una bandeja de horno cubierta de papel sulfurizado y la horneamos unos 10-13 min, a 180ºC. Cuando esté fría desmenuzamos la masa.

Para hacer el aceite aromatizado

En un cazo ponemos aceite de girasol, aceite de oliva y las hojas de laurel, y lo dejamos infusionar al baño maría durante 30-45 min.

Para hacer la velouté verde

En una olla con agua hirviendo, escaldamos las espinacas unos segundos, y cortamos la cocción sumergiéndolas en agua fría. Trituramos las espinacas y las pasamos por un colador fino para quedarnos sólo con la clorofila.

A continuación haremos un roux (es un espesante), para el que tendremos que poner mantequilla y un chorrito de aceite de oliva en una olla. Cuando la mantequilla se haya fundido, añadiremos dos cucharadas soperas de harina y lo removeremos durante unos 5 min a fuego muy bajo, con cuidado de que no se pegue. A continuación añadiremos una parte del caldo de pescado, hasta que consigamos la textura de salsa. Finalmente, con el fuego apagado, añadiremos la clorofila y lo removeremos para darle el toque verde.

Para hacer el bacalao

En una olla con agua a unos 80-90ºC, pondremos las bolsas de vacío de bacalao durante 4 min. Como alternativa a las bolsas de vacío, podemos hacer el bacalao al horno cubriéndolo con aceite de laurel a 180ºC unos 3 / 4 min.

Et voilà!

Para presentar el plato, colocamos la velouté verde, la tierra de sepia, el bacalao, el alioli (con la ayuda de una manga pastelera), los germinados y el cebollino.

*Puedes adquirir el bacalao envasado en bolsas de vacío con aceite de laurel en nuestras tiendas.

Ingredientes

4 lomos de bacalao
Sal
Pimienta
Germinados
Cebollino

Para el caldo de pescado
1 vaso de vino blanco
1 cebolla
1 zanahoria
1 puerro
1 rama de apio
1 chirivía
150 g morralla
1 bouquet de hierbas aromáticas (laurel, perejil y tomillo)

Para el alioli
1 cabeza de ajo
1 manzana
2 c.p. miel
1 huevo
1 vaso de aceite de girasol Para el aceite aromatizado 1 vaso de aceite de girasol 1 vaso de aceite de oliva 4 hojas de laurel Para la tierra de sepia ¼ vaso de mantequilla 1 chorrito de aceite de oliva ½ vaso de harina 1 c.s. de tinta de sepia o calamar Para la velouté verde 100 g espinacas frescas 40 g mantequilla 2 cucharadas harina

AUTOR:

Receta del chef Vicente Ferrandiz, ganador del II Concurso de Cocina de Bacalao Perelló 1898 - ESHOB