Esqueixada Perelló 1898

About This Project

Fondo de tomate
Lavar los tomates maduros, sacar la parte central y hacerles un corte por detrás y escaldarlos durante un 2 minutos. A continuación, poner los tomates en un recipiente con agua y hielo para romper la cocción. Pelar los tomates, cortarlos en dos partes, quitar las semillas, dejar escurrir y triturar.

Después de este proceso nos quedaría un fondo de tomate de aproximadamente 100 g.

Añadir el aceite, el vinagre de jerez, el polvillo de pimienta, el perejil, la sal y el azúcar para quitar la acidez del tomate. Reservar.

Aceite con olivada
Macerar a 60º los 100 cl. de aceite de oliva virgen extra con media cucharada sopera de olivada. Se puede incrementar el gusto la cantidad de olivada, para conseguir un sabor y color más característico. Poner el resultado en un biberón de cocina y reservar.

Presentación
Poner en cada plato una base de fondo de tomate. Encima, los dados de derrame. Rociar el bacalao con el aceite de olivada, agitando previamente el biberón.

De esta manera resaltaremos el contraste de colores. Servir.

Ingredientes para 4 personas

600 g de bacalao desmigado
(Gadus morhua) cortado en dados

Para la base de tomate:
200 g de tomates muy maduros
30 cl de aceite de oliva virgen
6 cl de vinagre de Jerez
2 g de sal
½ g de azúcar
1 pizca de pimienta moltgut (blanco)
1 g de perejil picado
4 g de pan rallado (muy fino)

Para el aceite con olivada:
100 cl. de aceite de oliva virgen extra
½ cucharada sop. de olivada (Paté de oliva)

AUTOR:

Receta de Juan Tort, chef del restaurante La Deliciosa