Flor de calabacín rellena de brandada y trufa

About This Project

Calentar el aceite en una cacerola más bien pequeña para que cuando introducimos el bacalao este quede completamente cubierto, añadir el diente de ajo aplastada. Una vez el aceite esté bien caliente pero sin que llegue a quemarse (80ºC), añadir la rama de tomillo, introducir el lomo de bacalao y comfitar (sabremos que es cocido cuando las láminas que forman el lomo empiecen a desprenderse unas de las otras) 4-5 minutos.

En un vaso triturador, mezclar el bacalao con la patata hervida, el diente de ajo confitada y emulsionar con el aceite hasta obtener una textura homogénea. Finalmente y con una espátula mezclar la trufa picada con la brandada. Introducir en una manga pastelera y reservar.

Para rellenar las flores de calabacín hacer un corte vertical en cada una, introducir la punta de la manguera y llenar con cuidado de que no queden demasiado apretadas hay que dejar un espacio sin llenar para poder cerrar el corte que se las hemos hecho.

En una bandeja de horno poner las flores de calabacín rellenas con la apertura tocan en la bandeja, pintarles con un chorro de aceite de la aceituna de haber comfitat el bacalao y sal maldon, gratinar en la Salmandra o bien al horno unos dos minutos para dar una ligera cocción a la flor. Acabar con unas láminas finas de melanosporum a la hora de emplatar.

Ingredientes para 4 personas

6u Flor de calabacín
400gr de bacalao desalado
100gr de patata hervida
1 diente de ajo
1 rama de tomillo
10gr Trufa (Tuber melanosporum)
c.s Aceite de oliva

AUTOR:

Receta de Gorka Barahona, chef del restaurante Can Rafel