Risotto de bacalao y boletus

Elaboración

Caldo de bacalao: Sofreír la cebolla, la zanahoria, los ajos y el puerro, todo cortado en dados. Cuando esté todo dorado añadir las espinas y las pieles de bacalao y sofreír durante 5 minutos más. Añadir el agua y dejar cocer lentamente 20 minutos y reservar.

Arroz: Sofreír la cebolla cortada en daditos durante unos minutos. Añadir los boletus cortados en láminas. Cuando esté bien doradito, poner el ajo y perejil, el arroz, el morro de bacalao cortado en dados y el caldo de bacalao y dejar cocer hasta que el arroz absorba todo el caldo. Finalmente, añadir un poco de mantequilla y el queso rallado y remover bien hasta que se deshaga.

 

Ingredientes para 4 personas

Para el caldo de bacalao:
1 cebolla mediana
1 zanahoria
2 ajos
1 puerro
1 kg de piel y espinas de bacalao
3 l de agua
Aceite de oliva

Para el arroz:
Aceite de oliva
1 cebolla grande
250 g de cepas
Ajo y perejil picado
1/2 kg de arroz carnaroli
1 nuez de mantequilla
Queso parmesano rallado
100 g de morro de bacalao

AUTOR:

Receta de Jaume Turón, jefe de cocina del restaurante Tenorio.