Xatonada Can Rafel

About This Project

Para la espuma tibia de huevo
Montar las yemas de huevo con el aceite de ajo como si se tratara de un alioli. A continuación añadir la nata a hilo, seguir montando e incorporar las claras una a una, rectificar de sal. Introducir la mezcla en un sifón pequeño con dos cargas. Reservar a temperatura de 65 ºC.

Para la salsa de xató
Triturar todos los ingredientes hasta obtener una mezcla homogénea. Cortar con un poco de aceite de oliva y reservar para aliñar la escarola.

Para las aceitunas negras de aragón rellenas de anchoa
Sacar el hueso a las aceitunas con cuidado de no deshacerlas. En un vaso triturador emulsionar las anchoas con el aceite de oliva de su conserva, colar la mezcla para eliminar las espinas e introducirla en una manga pastelera. Rellenar las aceitunas.

Para la cocción del bacalao
Sumergir el morro de bacalao en aceite de oliva a 80ºC previamente infusionado con un diente de ajo y una rama de tomillo. Dejar cocer hasta que las láminas de bacalao empiecen a separarse. Retirar del aceite, escurrir, extraer la piel y reservar cada lámina. La piel se puede aprovechar para otras preparaciones como por ejemplo el pil-pil o para hacer chips, secando en el horno y friéndola.

Montaje del plato
En el centro de un plato llano blanco disponer las judías del ganxet salteadas con ajo haciendo un estrella de tres puntas. En el extremo de cada punta colocar una aceituna rellena de anchoa y en cada ángulo de la estrella un dado de butifarra negra marcada a la plancha por todos los lados, sobre cada dado apoyarse una lámina de morro de bacalao confitado . Cubrir el centro de la estrella con la espuma tibia de huevo. Finalmente cubrir parcialmente la espuma con las hojas tiernas de la escarola de invierno previamente ensaladas am la salsa de xató.

Ingredientes para 4 personas

Para la ensalada
1 escarola de invierno
c.s de salsa de xató
120 gr. de judía del ganxet salteada con ajo
12 dados. (1x1x1 cm.) de butifarra negra a la plancha
12 u de aceituna negra de aragón rellena de anchoa
c.s espuma tibia de huevo
2 u. de morro de bacalao extra Perelló (250 -300 gr.)

Para la salsa de xató
8 ñoras escaldadas
150 gr. de almendra tostada
45 gr. de avellana tostada
3 u. tomate asado
½ guindilla
½ cabeza de ajo asado
c.s de miga de pan de payés remojada en vinagre
c.s aceite de oliva
c.s sal

Para las aceitunas negras de aragón rellenas de anchoa:
50 gr de filetes de anchoa del cantábrico Perelló
10 gr. de aceite de oliva de su conserva
12 u. de aceituna negra de aragón

Para la espuma tibia de huevo:
4u. yema de huevo
2 u. clara de huevo
30 gr. de aceite de ajo
100 gr de nata 35% M.G
c.s sal

AUTOR:

Receta de Gorka Barahona, chef del restaurante Can Rafel