La cuina del bacallà, cuina amb història

La cuina del bacallà, cuina amb història

El bacallà està present a la cuina catalana des de temps immemorables, però, com en tot, sempre va haver-hi una primera vegada, un origen d’aquesta tradició. Va ser allà pel segle XI que els catalans viatjaven fins a Terranova en els vaixells dels pescadors bascos. Eren els mars d’Islàndia el seu destí i la captura de balenes el seu principal propòsit. Però la sobrepoblació de bacallans en aquells mars del Nord era tal que aquests aprofitaven per capturar-los. Per les qualitats del bacallà, i les tècniques de conservació dels islandesos, aquest peix permetia mantenir-se i conservar-se durant molts i molts dies sense fer-se malbé. Era així com arribava fins a les llars dels catalans, que podien menjar bacallà al llarg de l’any gràcies a les tècniques de salaó.

No va ser fins al segle XVI que el consum de bacallà no es va estendre a Catalunya i va ser gràcies a l’Església catòlica, que el va popularitzar durant la Quaresma. El bacallà era un aliment econòmic pel rendiment que se’n treia (se n’aprofitaven totes les parts d’aquest peix), de fàcil conservació i de qualitats nutritives excel·lents i molt valorades.

Curiosament, no tenim constància de cap recepta de bacallà per escrit fins al segle XIX. En el primer receptari català, el Llibre de Sent Soví (1324), una compilació de més de 200 receptes medievals de cuina catalana, no es menciona el bacallà com ingredient, tot i que es té constància que aquest ingredient ja es fa servir en les llars catalanes.

Les primeres receptes de bacallà per escrit apareixen en el llibre La cuynera catalana (1835) i a La cuina catalana (1907) de Josep Cunill de Bosch, que recull una recepta similar al bacallà a la llauna actual. Ferran Agulló al Llibre de la cuina catalana (1928) el fa amb tomàquet, all, julivert i pa torrat o galeta. A la postguerra, la primera recepta de Bacallà a la llauna apareix al llibre d’Isabel de Trévis, La cocina regional catalana (1959).

Però la tradició oral ha permès transmetre el coneixement culinari de mares a fills. Plats com ara el Bacallà amb samfaina, la Brandada i el Bacallà amb panses i pinyons, són algunes de les de bacallà més significatives i tradicionals de la cuina catalana i que avui, saben tan delicioses o més.

cuina-amb-historia