Bacallà a la Biscaïna

Elaboració

1. La nit abans, posem en remull els pebrots de romesco (“pebrots xoriceros”) –perquè sigui més fàcil treure’n la carn, abans de posar-los en remull us aconsellem tallar-ne la cua i treure’n les llavors.

2. Pelem la ceba i la tallem a daus petits. Posem oli d’oliva en una cassola a escalfar i hi aboquem la ceba i mitja cullerada petita de sal –millor no passar-se amb la sal per si el bacallà queda fort. Ho deixem a foc mig entre 20 i 30 minuts fins que quedi ben estovada. Mentre esperem, posem a escalfar el fumet.

3. Quan la ceba estigui llesta, afegim la polpa del pebrot i l’ofeguem durant 1 minut. Després afegim el tomàquet i ho sofregim tot durant 5 minuts. A continuació afegim la farina i removem bé durant mig minut –és important remenar perquè es cuini una mica la farina i perdi el sabor a cru.

4. És el moment d’afegir el fumet calent i deixar a foc mig fins que es redueixi a un terç del seu volum. Ha de que quedar més aviat espès.

5. Mentrestant, confitem el bacallà en oli d’oliva, i en una paella posem a escalfar una mica d’oli amb les dents d’all, pelades i lleugerament picades. Quan l’oli estigui ben calent, afegim els lloms de bacallà amb la pell cap amunt. Els deixem 2 minuts i mig, i seguidament els coem per l’altra cara 2 minuts i mig més.

6. Mentre es fa el bacallà, especiem la salsa, la passem per un passapuré, i la colem en un xino fins que quedi ben fina. A continuació posem la salsa biscaïna a escalfar en una cassola, la corregim de sal, i hi afegim els lloms de bacallà, ben escorreguts d’oli.

7. Per acabar, removem l’oli que hem fet servir per confitat el bacallà amb l’ajuda d’un colador de malla fina per aconseguir així el pil pil, i l’aboquem damunt del bacallà.

Ingredientes

700 gr de morro de bacallà dessalat
1 ceba
All
Tomàquet fregit
Pebrot de romesco ("xoricero")
Farina de blat
75 cl de fumet
Sal
Pebre
60 cl d'oli d'oliva verge extra
Pebre vermell
Orenga
Llorer

AUTOR:

Recepta del xef Sergi Alonso, guanyador del concurs Perelló 1898 - ESHOB Escola Superior d'Hostaleria de Barcelona.