Bacallà amb samfaina Can Rafel

Elaboració

Per a la preparació de les diferents verdures que componen la samfaina

Escalivar les albergínies, pelar-les i triturar-les en un got triturador, emulsionar amb un raig d’oli d’oliva i rectificarde sal.

El carabassó, tallar-lo a la talladora, extreure’n llàmines llargues de dos milímetre de gruix, i enrotllar-les cada una, reservar-ne tres per plat. Coure els cilíndres de carabassó amb un raig d’oli i sal maldon al forn o salamandra.

Els pebrots vermells tallar-los a terços i buidar-ne les llavors. Fregir-los fins que comencin a agafar color. Refredar, pelar i triturar amb el braç triturador, afegir-hi els 200 ml d’aigua amb els 1’3 gr d’alginat sòdic diluits, rectificar de sal i deixar reposar per tal d’eliminar l’excés d’aire.  Per altra banda preparar el bany de calcic on al moment del passe s’hi submergirà la preparació de pebrot vermell fregit per tal d’obtindre’n esferes.

Pelar la ceba tendra i tallar-la a grills si és la gruixuda, i a meitats si es tracta de la fina. Coure-la al forn amb un raig d’oli i sal fins que agafi una mica de color, reservar.

Escaldar els tomàquets madurs i refredar per tal d’extreure’n la pell. Un cop pelats, buidar-ne les llavors (que podrem aprofitar per altres preparacions: chutney de tomàquet, acabats d’amanides…) i extendre els pètals de carn de tomàquet en una safata de forn amb paper sulfuritzat, oli, sal, pebre, llàmines d’all, farigola i un polsim de sucre. Coure’ls a 120ºC durant 40-50 minuts donant-los la volta de tant en quant (ens interessa que perdin part de l’aigua que contenen i concentrin el sabor).

Per a la sorra d’oliva negra

Amb l’ajut d’un braç triturador barrejar la clara en pols amb les tres clares i muntar amb les barilles. Quan comencin a estar a punt de neu anar incorporant l’olivada mica en mica amb cura de que no es baixi de cop l’emulsió. Per últim afegir-hi la farina de blat degudament tamitzada. Estirar en safates de forn amb paper sulfuritzat i coure a 180ºC fins que la massa quedi cuita  però amb cura de que no es cremi. Deixar reposar en un armari calent durant 24 h. per acabar de deshidratar. Triturar en un got fins a obtindre una textura semblant a la sorra. Conservar en un lloc ben sec.

Emplatat i presentació

Fer una llàgrima amb l’emulsió d’albergínia blanca a la brassa que creui un plat plà i blanc de punta a punta. Cobrir el centre de la llàgrima amb una cullerada de la sorra d’oliva negra i asobre col·locar-hi el llom de bacallà comfitat. Submergir en el bany de càlcic i amb l’ajut d’una cullera amb forma de mitja esfera el preparat de pebrot vermell fregit, passats dos minuts extreure’n les esferes formades amb un acullera foradada i tornar a submergir en un recipient amb aigua per a netejar-les de les restes de calcic. Un cop netes treure-es de l’aigua amb la cullera foradada i assecar amb un paper.  Disposar les diferents verdures intercalades amb les esferes de pebrot fregit amb cura al voltant del bacallà per tal de que a mesura que es degusti el plat es vagin descobrint els diferents sabors que componen la samfaina.

Ingredients per a 4 persones

4 morros de bacallà

Per a les verdures que componen la samfaina:
1 carabassó
3 albergínies blanques
4 pebrots vermells (200 ml d'aigua +1'5 gr Alginat sòdic i pel bany de calcic 6gr de Calcic + 1l Aigua)
4 cebes tendres gruixudes o 8 fines
4 tomàquets madurs

Per a la sorra d'oliva negra:
3 clares d'ou
25 gr de clara d'ou deshidratada
200 gr d'olivada
100 gr de farina de blat

AUTOR:

Recepta de Gorka Barahona, cap de cuina del restaurant Can Rafel