Bacallà del Senyoret

Elaboració

Per fer el fumet

Tallem les verdures a daus petits i les posem a la paella. Quan agafin color, afegim la morralla i les herbes aromàtiques. A continuació aboquem el vi blanc, i quan l’alcohol s’hagi evaporat, ho cobrim amb aigua freda. Deixem que arranqui el bull i ho deixem a foc molt suau, 35-40 min. Finalment, ho passem pel colador per quedar-nos només amb el fumet.

Per fer l’allioli

Escalivem l’all al forn, a 180ºC durant uns 40 min. En una paella saltegem la poma (prèviament pelada y picada) i hi afegim la mel. Per obtenir l’allioli, mesclem tots els ingredients amb l’ou i l’oli de gira-sol, i ho batem.

Per fer la terra de tinta de sèpia 

En un bol afegim la mantega pomada (és dir, que estigui tova), la tinta de sèpia y la farina. Ho amassem amb les mans fins que obtinguem una massa homogènia.

Estirem la massa damunt d’una safata de forn coberta de paper sulfuritzat i l’enfornem uns 10-13min, a 180ºC. Quan estigi freda esmicolem la massa.

Per fer l’oli aromatitzat

En un pot posem oli de gira-sol, oli d’oliva i les fulles de llorer, i ho deixem infusionar al bany maria durant 30-45 min.

Per fer la velouté verda:

En una olla amb aigua bullint, escaldem els espinacs uns segons, i en tallem la cocció submergint-los en aigua freda. Triturem els espinacs i els passem per un colador fi per quedar-nos només amb la clorofil·la.

A continuació farem un roux (és un espessant), pel qual haurem de posar mantega i un raig d’oli d’oliva en una olla. Quan la mantega s’hagi fos, afegirem dues cullerades soperes de farina i ho remourem durant uns 5 min a foc mínim, amb cura que no s’enganxi. Tot seguit afegirem una part del fumet calet, fins que aconseguim la textura de salsa. Finalment, amb el foc apagat, afegirem la clorofil·la i ho remourem per donar-hi el toc verd.

Per fer el bacallà

En una olla amb aigua a uns 80-90ºC, hi posarem les bosses de buit de bacallà* durant 4 min. Com a alternativa a les bosses de buit, podem fer el bacallà al forn cobrint-lo amb oli de llorer a 180ºC uns 3/4min.

Et voilà!

Per presentar el plat, col·loquem la velouté verda, la terra de sèpia, el bacallà, l’allioli (amb l’ajuda d’una màniga pastissera), els germinats i el cibulet.

*Podeu adquirir el bacallà envasat en bosses de buit amb oli de llorer a les nostres botigues.

Ingredients

4 lloms de bacallà
Sal
Pebre
Germinats
Cibulet

Pel fumet
1 got de vi blanc
1 ceba
1 pastanaga
1 porro
1 branca d’api
1 xirivia
150 g morralla
1 buquet d’herbes aromàtiques (llorer, julivert i farigola)

Per l’allioli
1 cabeça d'all
1 poma
2 c.p. de mel
1 ou
1 got d’oli de gira-sol Per l’oli aromatitzat 1 got d’oli de gira-sol 1 got d’oli d’oliva 4 fulles de llorer Per la terra de sèpia ¼ got de mantega 1 raig d’oli d’oliva ½ got de farina 1 c.s. de tinta de sèpia o calamar Per la salsa velouté verda 100 g espinacs frescos 40 g mantega 2 cullerades farina

AUTOR:

Recepta del xef Vicente Ferrandiz, guanyador del II Concurs de Cuina de Bacallà Perelló 1898 - ESHOB