Esqueixada Perelló 1898

Elaboració

Fons de tomàquet
Rentar els tomàquets madurs, treure’n la part central i fer-los un tall pel darrere i escaldar-los durant un 2 minuts. Tot seguit, posar els tomàquets en un recipient amb aigua i gel per trencar la cocció. Pelar els tomàquets , tallar-los en dues parts , treure les llavors, deixar escórrer i triturar.

Després d’aquest procés ens quedaria un fons de tomàquet d’aproximadament 100 g.

Afegir l’oli, el vinagre de xerès, el polsim de pebre, el julivert, la sal i el sucre per treure l’acidesa del tomàquet. Reservar.

Oli amb olivada
Macerar a 60º els 100 cl. d’oli d’oliva verge extra amb mitja cullerada sopera d’olivada. S’hi pot incrementar al gust la quantitat d’olivada, per tal de aconseguir un sabor i color més característic. Posar el resultat en un biberó de cuina y reservar.

Presentació
Posar a cada plat una base del fons de tomàquet. A sobre, els daus d’esqueixada. Ruixar el bacallà amb l’oli d’olivada, agitant prèviament el biberó.

D’aquesta manera ressaltarem el contrast de colors. Servir.

Ingredients per a 4 persones

600 g de bacallà esqueixat
(gadus morhua) tallat a daus

Per a la base de tomàquet:
200 g de tomàquets molt madurs
30 cl d'oli d’oliva verge
6 cl de vinagre de Xerès
2 g de sal
½ g de sucre
1 polsim de pebre moltgut (blanc)
1 g de julivert picat
4 g de pa ratllat (molt fi)

Per a l'oli amb olivada:
100 cl. d'oli d’oliva verge extra
½ cullerada sop. d'olivada (Paté d’oliva)

AUTOR:

Recepta de Juan Tort cap de cuina del restaurant La Deliciosa