Flor de carbassó farcida de brandada i tòfona

Elaboració

Escalfar l’oli en una cassola més aviat petita per tal de que quan hi introduïm el bacallà aquest quedi completament cobert, afegir la dent d’all aixafada. Un cop l’oli sigui ben calent però sense que arribi a cremar-se (80ºC), afegir la branca de farigola,  introduïr el llom de bacallà i comfitar (sabrem que és cuit quan les llàmines que formen el llom comencin a despredre’s les unes de les altres) 4-5 minuts.

En un got triturador, barrejar el bacallà amb la patata bullida, la dent d’all comfitada i emulsionar amb l’oli fins a obtindre una textura homogènia. Finalment i amb una espàtula barrejar la tòfona picada amb la brandada. Introduïr-la en una mànega de pastisseria i reservar.

Per a farcir les flors de carabassó fer-hi un tall vertical a cada una, introduir-hi la punta de la mànega i omplir amb cura de que no quedin massa apretades cal deixar un espai sense omplir per a poder tancar el tall que les hi hem fet.

En una safata de forn posar les flors de carabassó farcides amb l’obertura tocan a la safata, pintarles amb un raig d’oli de l’oliva d’haber comfitat el bacallà i sal maldon, gratinar a la salmandra o bé al forn uns dos minuts per a donar-hi una lleugera cocció a la flor. Acabar amb unes llàmines fines de melanospòrum a l’hora d’emplatar.

Ingredients per a 4 persones

6u Flor de carabassó
400gr de bacallà desalat
100gr de patata bullida
1 dent d'all
1 branca de farigola
10gr Tòfona (tuber melanospòrum)
c.s Oli d'oliva

AUTOR:

Recepta de Gorka Barahona, cap de cuina del restaurant Can Rafel