Xatonada Can Rafel

Elaboració

Per a l’escuma tèbia d’ou
Muntar els rovells d’ou amb l’oli d’all com si es tractés d’un allioli. A continuació afegir la nata a fil, seguir muntant i incorporar les clares una a una, rectificar de sal. Introduir la barreja en un sifó petit amb dues càrregues. Reservar a temperatura de 65 ºC.

Per a la salsa de xató
Triturar tots els ingredients fins a obtenir una barreja homogènia. Tallar amb una mica d’oli d’oliva i reservar per a amanir l’escarola.

Per a les olives negres d’aragó farcides d’anxova
Treure el pinyol a les olives amb cura de no desfer-les. En un got triturador emulsionar les anxoves amb l’oli d’oliva de la seva conserva, colar la barreja per a eliminar les espines i introduir-la en una mànega pastissera. Farcir les olives.

Per a la cocció del bacallà
Submergir el morro de bacallà en oli d’oliva a 80ºC prèviament infusionat amb una dent d’all i una branca de farigola.  Deixar coure fins que les llàmines de bacallà comencin a separar-se. Retirar de l’oli, escórrer, extreure’n la pell i reservar cada llàmina. La pell es pot aprofitar per a altres preparacions com per expemple el pil-pil o per fer-ne xips, assecant-la al forn i fregint-la.

Muntatge del plat
En el centre d’un plat plà blanc disposar les mongetes del ganxet saltejades amb all fent un estrella de tres puntes.  A l’extrem de cada punta col·locar una oliva farcida d’anxova i en cada angle de la estrella un dau de botifarra negra marcada a la planxa per tots els costats, sobre cada dau recolzar-hi una llàmina de morro de bacallà comfitat . Cobrir el centre de l’estrella amb l’escuma tèbia d’ou. Finalment cobrir parcialment l’escuma amb les fulles tendres de l’escarola d’hivern prèviament amanides am la salsa de xató.

Ingredients per a 4 persones

Per a l'amanida
1 escarola d'hivern
c.s de salsa de xató
120 gr. de mongeta del ganxet saltejada amb all
12 daus. (1x1x1 cm.) de botifarra negra a la planxa
12 u d'oliva negra d'aragó farcida d'anxova
c.s escuma tèbia d'ou
2 u. de morro de bacallà extra Perelló (250 -300 gr.)

Per a la salsa de xató
8 nyores escaldades
150 gr. d'ammetlla torrada
45 gr. d'avellana torrada
3 u. tomàquet escalivat
½ bitxo
½ cabeça d'all escalivat
c.s de molla de pà de pagès remullada en vinagre
c.s oli d'oliva
c.s sal

Per a les olives negres d'aragó farcides d'anxova:
50 gr de filets d'anxova del cantàbric Perelló
10 gr. d'oli d'oliva de la seva conserva
12 u. d'oliva negra d'aragó

Per a l'escuma tèbia d'ou:
4u. rovell d'ou
2 u. clara d'ou
30 gr. d'oli d'all
100 gr de nata 35% M.G
c.s sal

AUTOR:

Recepta de Gorka Barahona, cap de cuina del restaurant Can Rafel